算是小有名气，他今年刚三十七岁，已经担任了大厨一职，手底下带着自己的专属队伍，在后厨里独当一面。平时有这样的交流活动，只要何捷没有时间到场，都会派张弛全权代表。张弛对于这样的场面司空见惯，他落落大方的站在厨台前，一边掌勺，一边介绍道：“这道菜是我们店新推出的菜品浓香口蘑汤，在经典的烹饪方法上做出了适当的改良。这道汤品是我师傅今年新研创的，一经推出，在顾客中备受好评，点餐率非常高。所以今天的交流会，我就以这道新汤品为展示菜肴，做为大家今天的烹饪交流主题。”今天的展示菜肴果然是老味阁新推出的菜品。这也是以往的烹饪交流活动上，主办方经常用的一招。既能推广店里的新菜品，又不怕被对方学去了烹饪方法。一方面是几家店本身经营的菜品范围不同，其次在选择菜品时，各家都会想法设法的去隐藏烹饪绝招。比如无法被人窥探具体配方的卤料包，提前勾兑好的浓汤，还有需要事先做腌制，调完味道的主食材，或者是不起眼，但却非常关键的配菜处理。张弛对于这道浓香口蘑汤的烹饪非常娴熟，展示时，动作特别麻利，操作也非常精准。“一直以来，我们店都在致力于炖煮菜肴的烹饪研究，直到火候掌控技能的标准操作有了一定的深入研究之后，我们终于有了规范的烹饪准则。有了这样的操作参照标准，也为我们炖煮烹饪菜肴提供了更多的便捷。”提起这件事情，张弛更是一脸的与有荣焉：“烹饪的发展，依赖掌勺技术的进步，不过技术如果不加强，随时都要面临被超越的压力。烹饪研究和学习从未止步，我们也一直在努力钻研。今天，我们店要交流的技术就是通过预制菜加工设备来进行火候掌控，完成调整菜肴口味的操作。火候掌控技术，以前并没有完善的操作标准能定义，在烹饪时全靠着经验去进行判断。而现在我们推出的这道浓香口蘑汤，是不需要凭借经验去进行烹饪，只要提前设定好火候掌控标准就能轻易上手进行烹饪。”听见张弛的介绍，顿时厨台前围观的众人沸腾起来。大家都是来自首都当地各家饭店的掌勺厨师，专门为了今天的交流活动来到老味阁。就是为了学习新的烹饪技能！不需要依靠烹饪经验就能做出来的新式汤品，这样的话听到众人耳中，实在有些难以置信。因为像他们这样的水平，对于菜肴烹饪本身就有一定的标准和要求。并不是指随便一个外行照着菜谱去烹饪，简单做出来的菜肴。既然能被当成研究成果公布，就说明这一项火候掌控技术是完全凌驾于普通的烹饪操作。有窍门，有烹饪规律可以遵循掌握。张弛看见厨台前观摩的众人已经迫不及待的开始讨论起来，顿时笑着说道：“我现在要操作的就是火候掌控技能。大家都知道烹饪调和及蒸煮的方法和灵魂，最关键的是要掌握火候。我们店对于烹饪和菜肴口味的观点集中在几个‘点’上，新鲜的食材、最优的烹饪方法、最合理的搭配、最具灵魂的五味调和、最大限度激发食材味道、最艺术的装盘点缀。简而言之，‘火候=用火时间+用火大小+食材老嫩’。也就是说，火候，是烹制风味特色菜肴美食的关键之一。然而火候瞬息万变，没有多年烹饪经验是很难做到恰到好处的。所以，掌握适度火候是我们店的一门绝技。”张弛说话间，开始做煎制口蘑。而他使用的就是老味阁花了大价钱购买回来的多功能炉灶。这款智能炉灶是专门应用于煲汤烹饪的专属加工设备。电子厨具是何捷参加国外烹饪交流会时，通过关系定制的，国内仅此一台。最新的款式和功能，可以通过电子设定完美代替人手进行菜肴烹饪的火候控制掌握。张弛从容的将炒锅置于电子炉灶上，笑着说道：“现在我就为大家做演示！”只见一盘口蘑去了根，直接倒入热油中，锅里的油很少，堪堪能防止口蘑粘锅的程度。都说行家一出手，就知有没有。张弛只是一步倒油的操作，就引起了不少观摩人员的赞叹。大家都是内行，一看就知道，这油量控制的恰到好处，既够煎制用，又不会导致煲汤时，汤水喝上去会油腻。张弛的手速很快，将口蘑全部倒扣入锅后，他在操作中除了晃锅让口蘑可以均匀受热之外，火势方面完全没有管，而电子炉灶则根据程序设定，自动进行迅速转中火，再稍微停顿后，改成小火的一系列操作。整个烹饪过程行云流水，等口蘑煎到微微变黄，把根也倒进锅里进行翻炒。这个时候，又从小火转为中火，等煎到口蘑开始出水，电子炉灶再自动转小火。随后进行大火转中火，再转小火的操作。而只是这一步看似简单的操作，却让所有人目瞪口呆！这一整套火候变换的操作在只有不到五分钟的时间，来回调整，