食材的种类进行订制。
等到一家店的菜谱安排一轮后，接下来就是循环使用菜谱了。
如果临时有什么情况，后厨这边修改起来也方便，及时请示更换就行。
而且菜谱的订制是一件非常重要的事情。
顾客不喜欢，对于后厨来说，是一件特别麻烦的事儿。
所以，刘雨侬每天都会细致的查看所有的点餐单，以此了解顾客的用餐喜好。
这直接关系到每天的菜谱订制，以及后厨的工作重点。
之前离开了两天去参加比赛，店里的菜谱都是提前订制好的，所以她刚过来，就先把这两天的点餐单全部查看了一下。
忙完一系列的事情之后，刘雨侬正准备叫着付宇过来，一起研究一下全国赛前的训练内容。
忽然服务员急匆匆的跑了进来：“刘厨，汪厨，4号桌的顾客要求换菜，麻婆豆腐要改成酿豆腐，用餐的客人里有小朋友，不能吃辣。”
刘雨侬一听，眉头顿时皱了起来：“4号桌”
今天用餐的顾客里，有一位是管理局的领导家属，特意提前打过招呼，让她这边帮着预订了席面。
当时就安排在了4号桌。
她们店是私房菜馆，向来是菜谱上面有什么，后厨这边就做什么，并不允许顾客随意点餐。
但凡事都有例外。
就像眼下，遇到了饭店直属管理部门的领导亲属，人家提了要求，她们这边还真不敢随意拒单。
强龙还不压地头蛇呢！
刘雨侬这个外来的和尚，念起经来，也是顾虑重重。
不过
“麻婆豆腐改成酿豆腐”刘雨侬为难的看向汪玉龙：“这个时候，鲜豆腐应该是买不到了吧”
汪玉龙摇摇头：“肯定都卖光了。”
豆腐不像其他的食材，一般都是早上开始卖，到了下午六七点钟，哪怕是超市也都卖断货了。
刘雨侬皱眉：“这怎么办今天做麻婆豆腐，店里用的是后厨自己做的小箱豆腐。”
小箱豆腐和北安当地的豆腐不一样，是用布包的豆腐。
质地特别的嫩，但是又比一般的板装嫩豆腐稍老一点，因为过于嫩了，用布包裹难以成型，过于老了，就无须用布包裹，直接铺陈于板上就行。
想要做的好吃，需恰到好处，偏嫩而不老，包在布里的样子非常有特点，看着和吃着都觉得舒服、恰到好处。
刘家菜的菜谱传承上，还特别标注了一句话，说的是“阎王鬼做，豆腐水做”，小箱豆腐的含水量就非常恰宜。
尚食私房菜馆做豆腐的方子，也不是后厨里人人都会的，只有每家店的主厨，才能掌握具体的制作方法。
从推磨开始，成浆、烧浆、点卤，做成一缸缸白花花的豆腐，然后再舀在布里一一包妥，装在竹架屉上。
看着没什么难度，但其实做豆腐也要凭经验和手气的，代代相传才能保证质量，刘家菜的烹饪手法做的小箱豆腐都不老而偏嫩，豆香扑鼻。
小箱豆腐怎么做都好吃，或荤或素，或汤或羹，都能品尝到特别鲜嫩爽滑的口感。
而刘家菜的招牌菜肴，则是用小箱豆腐做麻婆豆腐，烹饪时，配上刘家自创的秘制辣酱，特别能显出豆腐的独特口感。
可也正是因为这样，所以小箱豆腐根本做不了酿豆腐，因为它实在是太嫩了，无论是塞制还是蒸制都非常容易破损，根本无法操作。
刘雨侬犯愁了，这但凡换个顾客提出这样的要求，她都有的是办法推拒掉。
可是眼下这是直管部门的领导提前打过招呼，千叮咛万嘱咐一定要招待好了。
刘雨侬转头问服务员顾客的情况。
“顾客是怎么说的就要吃酿豆腐吗其他的做法不行”
服务员摇头：“已经问过了，那孩子就嚷嚷着要吃酿豆腐，当时劝着她们换道菜，孩子不干，大人也没办法。”
看来换菜是不可能了。
刘雨侬转头问汪玉龙：“采购那边不是有供应商的联系方式吗先问问能不能买到吧。”
汪玉龙一愣！
都这个时间了，哪儿还能买到新鲜的豆腐啊
不过，刘雨侬这也是实在没办法了，毕竟顾客不肯换菜，他们这边要是处理不好，真把人得罪了，那以后这交道还怎么打啊
可是，眼下这情况，现买豆腐肯定是没戏了。
汪玉龙摇了摇头：“肯定买不到了，以前就听采购念叨过，北安当地这边豆腐坊都是清早送货，超市这些地方向来留货特别少，就怕剩下了卖不出去，所以一般到了晚上四五点钟，基本上买不到了。”
而且，就算买回来再烹饪，这也太耽误时间了。
如果没记错，这一桌顾客的点餐是小席面，一共才四菜一汤一主食。
现