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豆酱炖鱼(1 / 2)

广东地区有道菜叫豆酱焖黄花鱼。选用的就是新鲜海鱼,热油下锅两面煎至金黄。然后加水和黄豆酱一起熬煮。这样煮出来的鱼汤清色白,味道鲜美,是饭桌上必备的美食之一。

这里用的黄豆酱大多是普宁黄豆酱。这种酱用黄豆制作而成,色泽金黄,香味浓郁,味道咸鲜,是区别于其他地区豆酱的风味。

但现在手头材料有限,既没有新鲜海鱼,也没有黄豆酱,只有农家的豆酱。这种酱虽然黑乎乎的不甚好看,但尝起来却有浓郁的豆豉风味。也是难得的农家特色。

许艺本来是想做红烧鱼,但厨房的油实在不多,根本炸不了鱼。于是只能做炖鱼了。这两条鱼每条都有两斤多重,亏得是用的大锅,不然根本放不下。

她先把处理好的大鱼切上花刀,然后用姜片泡出的姜水里里外外抹上一遍,再撒上点盐,腌制几分钟去腥。这时候油少,煎鱼就算了,只放了一点点油炒豆酱。

不一会豆酱就炒熟炒香,一股浓郁的豆豉香气扑鼻而来。加上两瓢水,撒上姜片。

这时候还没有辣椒,辣味只能靠姜、茱萸来获得,花椒什么的更不用说了,价格高,用在菜里根本舍不得。所以这锅炖鱼就只简单加了姜片、豆酱、盐和一点点酱油。等水开后把腌好的鱼放进去。盖上盖等鱼炖好就行。

本来厨子收拾好鱼就在旁边预备着等下看情况帮忙的,但一看她这一手开花刀的手法就知道自己想多了,这分明是个厨房的常客。于是又犹豫着要不要回避,但还没等他想完,就见这边许艺已经炒好豆酱了。

“哎,许姑娘,你这真是....以后可不能在这样了啊。”

许艺盖上锅盖,转头见厨子一脸不赞同的看着自己。“怎么了?我哪做的不对吗?”

“不是不对,是你太不小心了。下次你做菜的时候可不能让人待在旁边,尤其是我们。”

听了这话她恍然大悟。时人讲究传承,一些技术手法都是不外传的。刚刚厨子在这里应该是想着要帮忙的,不想却根本没用上他,反而旁观了全过程。难怪他要出言提醒了。

想明白这些她哈哈一笑,“这有什么关系,这也是我自己瞎琢磨的。等下炖出鱼来你若觉得好,也可以照着这方法做去,又不拘什么。”

“啊呀,你这可真是...”厨子摇摇头,“不管怎么说,防人之心不可无啊。”

许艺笑笑,不以为意。两人说话间锅里冒出浓郁的香气,鱼炖好了。

她揭开锅盖,只见鱼肉雪白,汤汁浓郁。因为加入了豆酱的缘故,整个鱼汤呈现出一种近似琥珀的褐色,鱼肉也染上了微微的焦黄,随着汤汁的沸腾上下起伏。一股鲜香扑鼻而来。连旁边的厨子都瞪大了眼睛,更别说他后面的小徒弟了。

她拿了个小碗,盛出一勺汤,又夹了一块鱼。这鱼被炖的极其软烂,筷子一夹就脱骨,但又能保持原有的形状,松而不散。她把碗递给厨子,“快尝尝看味道怎么样。”

厨子接过来,顾不得烫,先凑到嘴边喝了口汤。入口鲜美,滋味醇厚,这口汤让他眼睛一亮。又拿起筷子夹了筷鱼肉。外面微黄,里头雪白的鱼肉软嫩弹牙,一丝鱼腥气也不见。他呼噜呼噜两口就吃完了,连旁边眼巴巴的小徒弟都顾不上。

“许姑娘,这鱼可真是绝了!吃了你做的鱼,才知我这么多年的鱼竟是白做了!”他竖起大拇指夸赞。

“哪有这么夸张,你要爱吃,往后自己也照了做就是。”许艺又舀了两碗,分一碗给后边眼巴巴的小徒弟,看他迫不及待喝起来,自己也捧了一碗喝。这鱼虽然没加多少作料,但胜在新鲜。又因为预先处理过,也没什么腥气,入口只有鱼本身的鲜美和豆豉的酱香气,味道极好。

“这怎么行!我怎么好拿你的菜来做!”厨子连连摇头。

“没关系的,我也是瞎琢磨,说不定这菜在你手里才更有价值呢。”许艺一边说着,一边把鱼盛起,锅里还留了一些给师徒两。盛起来的鱼撒上一把葱花。见她要端出去,喝完鱼汤的小徒弟连忙殷勤的上前来帮忙。她又捡了两个厨房有的凉菜一起端上。

“那行,许姑娘,我就厚着脸皮拿来用了。往后你要吃什么只管跟我说,凡是我能弄来的,绝不含糊!”厨子胸脯拍的邦邦响。

三人合作,把碗筷搬到院子里。桌椅早在许艺做菜的时候穆韶几人就已经搬出来了。这会他和穆夫人正在院子里坐着。一间她进来,穆韶就颠颠的过来,把她手里的东西都拿走了。“累了吧,做这么些菜辛苦了。”

“不辛苦,我只做了个鱼,其他菜都是厨房现成的。”

“老远就闻见香味了,今天果然有口福。”穆夫人笑呵呵的布着碗筷。

“那可不,许姑娘可忙活了半下午呢!”厨子乐呵呵搭了句话,把东西放下就带着小徒弟回去了。

“这鱼可真香!”瘦矮个在一边使劲闻了一口。

“是啊。韶儿去外院叫孟大人去,昨天说好的

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